Älska Vilt och även Lindströmare!

Onsdag redan? Va fort veckorna går tycker jag och det är väl bra den här mörka årstiden. Tyvärr går ju sommarmånaderna ännu fortare känns det som.
Till vår tisdagsmat som var hemlagade (givetvis) Biff a´la Lindström tilllagade helt enligt konstens alla regler. Skojade med Marcus att jag gjorde nog mina första Lindströmare 10 år innan han var född. Vi startade med allt kl. ½ 7 på morgonen och alla var plattade och brynta kl 07,15- Ok va på tre personer? Det gäller att ha organisation och flyt samt att få vara ifred med uppgiften.

Som ni ser så en hel färs. 50 kg plus rödbetor, lök och kapris samt ströbröd och ägg. Var lite skeptisk till om barnen skulle gilla smakerna, men det var inga problem. De mumsade och njöt som bara den. Vi serverade med kokt potatis, skysås och inlagd gurka som sig bör. Skitgott! Faktiskt.

Som alternativ serverades en wok med kebabskav och äggnudlar sam grönt. Den var också mycket uppskattad.

Barack Obama vann ju presidentvalet i USA och på min resa in till jobbet i morse så kom slutresultatet och tror det är bra för USA att han blev vald igen. Hoppas han kan infria sina löften lite bättre bara mot förra mandatperioden.

Marcus misan plasar lågtemperatur stekt skinkstek till fredag

Sammanträde?

Kokt torsk med äggsås var den klassiska svenska rätt som serverades idag och vad gott det är med torsk. Njöt verkligen av lunchen. Currystekt a`la minute stekt koljafile med kall krämig dillsås var vårt andra val och ja stekt fisk går alltid hem.  

Imorgon blir det klassisk ärtsoppa och berättade för Elsa idag hur det gick till på Savoy när det var ärtsoppa. Timjan den färska lades på köksgallret och torkade för att senare skakas av och rensas från kist. På tisdagen började vi koka rimmat fläsk, rökt karre samt hemgjord fläskkorv och allt fick kallna i sitt spad. Onsdagen så rullade vi senap med kanonkula och lade ärtorna i blöt. Vi kokade ca 300 liter i 2 kastruller på spisen. fanns ju inte stimkittlar på den tiden så att inte bränna soppan var ett stort äventyr och krävde mycket engagemang.

Soppan serverades senare på torsdagen på Silvervagnen i koppar kittel och fläsk och de andra tillbehören i koppar plateuer. 

Om ni kommer ihåg Sten Broman (musikfrågan mm) så var han stamgäst och han hade ett eget bord i restaurangen 

Han var dessutom fast medlem i Svenska Gastronomiska Akademin och han var en stor gourme. Attans den kock spom lagat något som inte passade herrn han fick veta det högljudt över hela matsalen.

Många kul gäster på den tiden och kommer mycket ihåg gamla knäppupp gänget med Povel Ramel i spetsen. De uppträdde ju på sena kvällar och skulle ha mat när de kom tillbaka till hotellet. Den kock och kypare som var kvar då fick rejält med dricks och var det extra till behag så var det extra mycket. Slagsmål bland personalen om att ta det var det ibland och ofta var det vi som precis blivit klara kockar som fick ta det.

Gubben längst till vänster Martin Ljung satt jag med 

 och spelade poker en hel natt en gång. En riktig trevlig och go gubbe var det!

På tal om annat så fortsätter diskussionen om barns mattider i skolan på nätet Senast i DN och forskare hävdar att barn som äter tidig lunch presterar sämre än de som äter senare. Ligger nog nåt idet tror jag, men framför allt i den korta stressade lunch de har och tyvärr ofta ointresserade vuxna runt om kring. En forskning varför barn i åldern F-5 har ätstörningar vore bra! Det kanske finns?  Tror då att de som sätter schemat kommer få det i halsen att om de vill ha bra resultat i skolan så måste måltiden involveras i undervisning.

Vi har ju barn på frukost och Anita har ju hand om detta från sex på morgonen till halv åtta cirkus. Antalet barn har ökat drastiskt och flera av dem har uppenbara problem på något sätt. Vi har nu påpekat /tjatat att hon behöver hjälp och hon är betald av skolan för denna tid. DET HÄNDER JU INGET! VARFÖR? Tror att sparande av pengar och ovilja av pedagoger att börja jobba vid denna otta är orsaken. Jaja vi får väl se vad som händer, men det måste ske snart!

Ok go vänner hoppas ni får en go onsdags kväll med en efterföljande god natt!

Pussar och kramar!

Hans

PS:

På lördag har jag ju viltkurs på pedagogen och har jobbat i vecka (på kvällarna) med recept och planering

så tänkte här sätta in vad som serveras. Fredagen har jag tagit semester och då blir det att handla och då på viltaffärer, ICA och på systemet. Kommer nog ta en del bilder också.

 Fundera om inte det kan vara nåt för er eller några ni känner? Vinprovning i dagens schema också.

Så här kommer det se ut.......

                                               

LUNCHMACKA MED VILTFÄRSBIFFAR OCH RÖDBETSCHUTNEY OCH KANTARELLER

Gott Bröd t.ex grillad panini, Surdeg eller annat gott!

BIFFAR

500 g älgfärs eller hjortfärs                     8 st enbär

1 st ägg         3 msk matlagningsgrädde                        salt                vitpeppar

smör till stekning

Mosa enbären i en mortel och lägg i en bunke. Lägg i färsen, äggen och grädden och blanda om ordentligt. Strö på salt och vitpeppar.Forma matiga biffar av färsen. Hetta upp en stekpanna med smör och stek biffarna i cirka 5 minuter per sida på medelvärme.

RÖDBETS-CHUTNEY

500 g rödbetor                    4 lök              75 g socker

1,5 dl ättika                        Salt                Peppar

Skala rödbetorna och riv dem på ett rivjärn. Strimla löken.

Lägg ner rödbetorna, löken, ättikan och sockret i en gryta och koka upp. Låt chutneyn småkoka, under lock, på svag värme i ca 1 timmes tid eller tills chutneyn har en grötig konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Servera chutneyn med detsamma eller häll upp den i rengjorda, kokade burkar så håller den sig länge i kylskåpet.

KANTARELLFRÄS

Färska kantareller stekt med gul lök och salt och peppar

ÖVRIGT

Sallader, halstrade grönsaker efter smak (t.ex sparris, zuccini mm.)

Lägg det varma brödet på tallrik och använd fantasin och blanda allt på ett vackert och tilltagande sätt

MELLANMÅL

Gott plock från skogen med tillbehör

SUPE

Rätt nr 1.

Fasansymfoni  med cidersås

1 fasan          2 schalottenlökar                                      1 äpple         

1 flaska torr äppelcider, 33 cl                  1 krm timjan

1/2 lagerblad                                            2 dl vispgrädde

salt och peppar    Fräscha sallader + annat grönt t.ex rostade rotfrukter. Fantasi!

Sätt ugnen på 175°C. Stek fasanen på galler i en långpanna i mitten av ugnen ca 25 minuter. Låt den vila 8-10 minuter. Skär upp fågeln i mindre bitar. Varmhåll under folie på serveringfat i ugnens eftervärme. Spara skrovet.
Skala och hacka schalottenlökarna. Skär äpplet i bitar. Skär skrovet i mindre bitar med en kraftig kniv. Koka det med det mesta av cidern, schalottenlök, äpple, timjan och lagerblad. Vispa ur långpannan med resten av cidern och tillsätt i såsen. Låt koka ihop ca 10 minuter utan lock eller tills det återstår lite vätska i botten av kastrullen. Tillsätt vispgrädde och koka till lagom konsistens. Sila och smaka av med salt och peppar.

Servera fågeln på sallad och grönt och se till att ögat får sitt!

Rätt nr 2.

WOKAD VILDAND MED HEMGJORD SWEET-CHILI

2 st  vildandsbröst              2 st  skalade morötter        100 gram  skalad kolrot

0,5 st  purjolök(ar), sköljd  100 gram  färska bönor, t ex haricots verts

0,5 dl  neutral rapsolja       2 msk  soja

1 dl  sweet chilisås

sweetchilisås:

1,5 dl  socker                                            1 dl  vitvinsvinäger             1 dl  vatten

2 msk  svampbuljong          1 st  chilifrukt, hackad, röd 2 st  vitlök(ar), hackade

1 st  apelsin(er), finrivet skal och saft     1 tsk  timjan

Salt                                      maizena

.Börja med såsen. Lägg sockret i en tjockbottnad kastrull och smält det försiktigt till ljus karamell.

2.Tillsätt vinäger och vatten. Det fräser ordentligt. Sjud upp tills sockret löst sig.

3.Tillsätt övriga ingredienser, utom maizena, och sjud i ca 10 minuter. Red av med maizena och smaka av. Häll upp på ren flaska och låt svalna.

4.Strimla andbrösten fint. Finstrimla morot, kålrot, purjo och bönor.

5.Hetta upp en wokpanna med rapsolja. Då oljan är het tillsätts ankan. Sväng runt ankan några gånger och tillsätt omedelbart grönsakerna.

6.Hetta upp och tillsätt olja och sweet chili. Servera direkt.

RÄTT NR 3

ÄLG I MJUK FAMN

1 kg   Älgstek                      2 msk  smör  1 tsk  salt       2 krm  svartpeppar

10 st  krossade enbär

Till såsen:

4 dl  buljong av tärning    2 dl grädde    3 msk  messmör

2 msk gele       10 st krossade enbär    2 msk  vetemjöl

2 msk  smör

Putsa och lägg köttet på galler över långpanna. Pensla köttet med smält smör blandat med salt, peppar och krossade enbär.Sätt en termometer i köttet och sätt in det i 125 graders ugn. OBS! Köttet behöver inte brynas.

När termometern visar 75 grader tas köttet ur ugnen och packas in i aluminiumfolie. Efter 15 min kan det skivas upp och serveras.

 Skölj ur långpannan med buljong. Koka upp med grädde, messmör, gele och krossade enbär. Fräs samman smör och mjöl i en ny kastrull. Sila över vätskan och låt såsen sjuda 5 min.

TILLBEHÖR 1

POTATIS CHEESECAKE

7 hg kokt potatis                 400 g philadelphiaost         2 dl creme fraiche
4 ägg             250-300 g stark riven ost   2-3 dl salladslök
Salt                Svartpeppar

Sätt på ugnen på 175 grader.

Smörj en form med löstagbar kant.

Skiva den kokta potatisen. Skär löken i tunna skivor.

Mixa ihop philadelphiaosten, creme fraichen, äggen och den rivna osten.

Varva potatis, lök och oströra.                 Salta och peppra mellan varven.

Sätt in i nedre delen av ugnen i ca 40-50 min.

TILLBEHÖR 2

POTATISMUFFINS

8-10 råa potatisar

2 dl riven ost, gärna västerbottensost

2 dl vispgrädde

2 ägg

2-3 tsk timjan

2-3 tsk salt (smaka gärna av)

Svartpeppar

Vispa ihop grädde och ägg. Riv ost och potatis och blanda i äggsmeten. Krydda med timjan, salt & peppar. Smaka gärna av för att få den rätta sältan.. Tillsätt mer om det behövs. Jag kryddade lite extra.

Klicka ut smeten i smörjda muffinsformar upp till kanten eller använd en muffinsplåt. Grädda i ca 40 min i 225 grader tills det är mjuka inuti och knapriga på utsidan.

TILLBEHÖR 3

Lingonchutney
2 dl lingon
2 schalottenlökar
1 msk smör
2 msk muscovadosocker
3 msk balsamvinäger

TILLBEHÖR 4

INLAGD GURKA

1 gurka ( ca 350g )             2 msk socker                       2 msk ättiksprit

1 dl vatten                          1/2 krm vitpeppar               2 krm salt      Persilja

TILLBEHÖR  5

BLÅBÄRSSÅS

5 dl frysta blåbär                2 msk socker    1 dl marsalavin (halvtorr)                      4 dl grädde

Salt                svartpeppar

Ställ en kastrull på spisen och låt den bli het. Spräng de frysta blåbären i kastrullen. Tänk på att använda en gammal kastrull eller en där blåbärsfärgen inte fastnar. Finns det inga sådana alternativ kan du köra blåbären i en mixer innan så slipper du få märken av blåbären i kastrullen.

Tillsätt sockret, marsalan och grädden. Låt såsen koka ihop till simmig konsistens, smaka av med salt och peppar och sila såsen.

TILLBEHÖR 6

PUYLINSER

200 g puylinser                           ½ liter kycklingbuljong            4 kvistar timjan

½ lök                  3 klyftor vitlök

Koka linserna med œ lök, vitlök, timjan och hönsbuljong tills de är mjuka men har lite tuggmotstånd.

Sila av linserna och spara buljongen.Kyl linserna och fräs upp dem vid servering med ev. lök.

DESSERT

FRUSEN ÄGGTODY

4 tsk nescafe                                            4 tsk kakao                         4 msk cognac                                          

4 äggulor       4 msk socker                       2 dl grädde vispad              4 tsk florsockerSeparera äggen och koka skalen i 5 min. Vispa  gulor med socker blanda med vispgrädden och häll upp i portionsformar. FRYS!

Ta ut ca 30 min före servering. Lägg på små högar med florsocker, kakao, nescafe och  cognacen i skalet. Gästerna häller på cognacen på todyn och blandar allt och njut!

PS: